دلیل اینکه EVOO حاوی چنین سطوح بالایی از پلی فنول ها است این است که به سادگی از خرد کردن زیتون تولید می شود. نسخه های فرآوری شده بیشتر روغن زیتون مانند روغن زیتون تصفیه شده بدون بو سبک یا اسپرید حاوی تعداد زیادی از این پلی فنول ها نیستند.
این به این دلیل است که برای ایجاد این ها نیاز به پردازش بیشتری است و در نتیجه بسیاری از پلی فنول ها از بین می روند.
بیشتر روغن های پخت و پز دیگر، مانند روغن آفتابگردان یا روغن کلزا، از دانه ها تهیه می شوند. استخراج روغن از دانه ها بسیار دشوار است، بنابراین باید حرارت داده شود و روغن با حلال ها استخراج شود. این بدان معناست که بیشتر پلی فنول های موجود در دانه ها در طول تولید از بین می روند.
در حالی که شواهدی وجود دارد مبنی بر اینکه روغن کلزا خام (به این معنی که در طول پخت و پز گرم نشده است) می تواند به طور موقت سطح کلسترول را کاهش دهد، در حال حاضر هیچ مدرکی وجود ندارد که بتواند خطر ابتلا به بیماری های مرتبط با کلسترول بالا مانند بیماری قلبی را کاهش دهد.
البته اکثر ما از روغن ها برای پخت و پز استفاده می کنیم. اما هنگامی که روغن در دمای خیلی بالا گرم می شود، با اکسیژن موجود در هوا واکنش می دهد و باعث می شود چربی موجود در روغن تجزیه شود.
این می تواند منجر به تشکیل مواد مضری شود که باعث تحریک چشم و حتی مواد سرطان زا می شود. روغن کلزا به ویژه در معرض این فرآیند به نام اکسیداسیون است، به ویژه زمانی که به طور مکرر برای سرخ کردن چربی عمیق استفاده شود.
پلی فنول ها به جلوگیری از اکسید شدن چربی ها کمک می کنند و بنابراین EVOO حتی زمانی که در دمای مورد نیاز برای سرخ کردن غذاهای کم عمق استفاده می شود پایدار می ماند. از آنجایی که روغن کلزا و سایر روغن‌ها مانند روغن آفتابگردان حاوی سطوح پایین‌تری از پلی فنول‌ها هستند، چربی‌ها به خوبی از تجزیه شدن در حین پخت محافظت نمی‌شوند.
یکی دیگر از دلایل مهم پایداری EVOO این است که نوع اصلی چربی آن چربی تک غیراشباع است. این هم یک چربی سالم است و هم در برابر اکسیداسیون کاملاً مقاوم است.
چربی تک غیراشباع نیز نوع اصلی چربی موجود در روغن کلزا است. اما برخلاف EVOO، روغن کلزا حاوی سطوح بسیار بالایی از چربی غیراشباع چندگانه به نام اسید آلفا لینولنیک است. این خیلی پایدار نیست و دلیل دیگری است که چرا روغن کلزا را بیش از حد گرم کنید ایده خوبی نیست.
روغن نارگیل اغلب به عنوان یک روغن سالم برای استفاده توصیه می شود. اما روغن نارگیل حاوی سطوح بالایی از چربی های اشباع شده است که می تواند به طور قابل توجهی سطح کلسترول لیپوپروتئین با چگالی کم (یا LDL) را افزایش دهد.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.